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Flan, Les deux écoles:

Par Carla Rocci , le 30 décembre 2021 , mis à jour le 14 février 2022 — Chef pâtissier, recette flan patissier - 4 minutes de lecture
Image représentatif du flan

Qu’est ce que le flan?

photo fan

Il a envahi les médias et les néo-boulangeries : nature, à la vanille, au thé matcha, au chocolat, avec une pâte feuilletée ou brisée, voire sans pâte… Mais que savez-vous vraiment de cette pâtisserie dont la part est souvent gargantuesque ?

C’est une spécialité culinaire cuite, de forme ronde comme son nom l’indique, de texture solide, tremblante, lisse et tendre, ayant pour base des œufs battus dans du lait ou de la crème de lait.

C’est une pâtisserie très populaire, que l’on retrouve autant dans les boulangeries que dans les cuisines des foyers français.

Pourtant, ce que nous ignorons souvent, c’est ce dessert que nous appelons aussi flan pâtissier a des origines anglaises et royales.

L’origine : L’histoire du Flan

C’est un dessert traditionnel que l’on retrouve, aux 4 coins du monde, sous diverses variations d’un pays à l’autre : le pastel de nata au Portugal, la dàn tà (蛋挞 / 蛋撻) en Chine, la custard tart en Grande-Bretagne et bien sûr la tarte au flan Française. La plus ancienne trace de tarte se rapprochant du flan semble venir de la région d’Amiens, sous le nom de dariole, dès le XIIIè s. On trouve ensuite des références datant de l’époque de Henri IV d’Angleterre, celle-ci ayant été servie à son banquet de couronnement en 1399. Aujourd’hui, le flan est une pâtisserie populaire qui se trouve partout dans le monde.

Dans toutes les boulangeries, les pâtisseries le basique ou tarte flan ou flan pâtissier ou parisien discret et gentil a toujours sa petite place. Une valeur sûre, indémodable que ce bon goût d’œuf, de lait, d’enfants gourmands, un point d’ancrage… je connais plein d’amis qui ne jurent que par lui !

Cependant, les recettes varient selon le pays: pâte feuilletée, température élevée et teneur élevée en sucre au Portugal; pâte brisée et lait concentré en Chine; pâte brisée, crème entière, température plus basse et teneur plus faible en sucre en Angleterre; pâte brisée, lait entier et maïzena en France, voire pâte sablée. La forme change aussi en fonction du pays; tandis que la tarte se mange en format individuel au Portugal et en Chine, elle se mange en grande tarte à partager en Grande-Bretagne et en France

On le retrouve dans énormément de pâtisseries dans le monde, notamment aux États-Unis, en Asie, en Europe. Il est avant tout une préparation de base, que l’on retrouve par exemple dans les fameux pasteis de nata portugais. Mais c’est en Angleterre qu’il serait né, dont on retrouve les premières traces dès le Moyen Âge, au 14ème siècle plus précisément.

 

Le dilemme feuilletée/brisée:

Il peut aujourd’hui se servir de nombreuses manières, notamment nature ou agrémenté de caramel. Mais on le déguste souvent pris dans une pâte. Pour cette recette, il y a deux écoles : ceux qui préfèrent la pâte feuilletée et ceux qui préfèrent la pâte brisée. Moi, j’ai tranché, c’est plutôt pâte brisée.

Pour la recette, pas de dogmes absolus ou de limites infranchissables (mais quand même quelques principes de base et de bon sens à respecter). Visiblement, tout le monde est à ce sujet aussi cool et moelleux qu’un bon flan douillet.

Alors, pour faire la base de son fameux dessert, le pâtissier Stéphane Glacier utilise de la «rognure de feuilletage» (les chutes de pâte feuilletée, après découpe pour des viennoiseries par exemple). «Ces morceaux de pâte nous servent à faire le fond . Mais la pâte brisée est souvent utilisée», dit-il.

Quand on l’interroge sur le dilemme feuilletée/brisée, le chef Franck Geuffroy, directeur de la pâtisserie d’Alain Ducasse formation, signale que «les deux sont acceptées» mais qu’il a «une préférence pour la pâte brisée, avec un peu de levure chimique dedans pour lui ramener de la légèreté».

 

 

 

 

 

Carla Rocci

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