Recettes de flan

Flan: Le top 5 des conseils pour réussir son flan

Par Yazid Babrahim , le 4 janvier 2022 , mis à jour le 8 janvier 2022 — Chef pâtissier, Conseil, Flan, flan facile - 4 minutes de lecture
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Découvrez dans cette catégorie toutes nos recettes de flan sucré comme salé !

Conseil 1- Le fond de tarte qui va bien

Pour obtenir le bon équilibre des saveurs et des textures, l’idéal est d’utiliser comme base une pâte brisée, appelée aussi pâte à foncer. On peut sinon se tourner vers une pâte feuilletée. C’est ce que font beaucoup de pâtissiers, recyclant ainsi leurs chutes de pâte feuilletée et/ou de pâte à croissant.

Conseil 2- Un flan crémeux et fondant (lait ? crème ? les deux ?)

Pour obtenir un flan bien crémeux, vous pouvez remplacer environ 1/4 du poids de lait par de la crème fleurette (donc de la crème PAS allégée). Beaucoup de grands pâtissiers le font, notamment le MOF Stéphane Glacier ou encore Quentin Lechat (l’un des meilleurs flans de Paris actuellement).

Conseil 3- Un flan à la texture ultra-onctueuse (la question de oeufs)

Ce qu’il faut savoir, c’est que plus votre appareil à flan contiendra de blancs d’oeufs, plus il sera compact. Si vous souhaitez gagner en onctuosité, réduisez donc le nombre de blancs et compensez par des jaunes. Concrètement, cela donne au lieu de 4 oeufs entiers : 3 oeufs entiers + 2 jaunes.

Il y a carrément une deuxième école où l’on ne met que des jaunes : chez Jacques Génin, chez Quentin Lechat… comptez 100 g de jaunes pour 1 litre de liquide. Pour info : un jaune pèse en moyenne 20 g donc il vous faudra 5 à 7 jaunes pour 1 litre.

Et il y a carrément – carrément ! – une troisième école de flan sans oeuf du tout, comme par exemple chez Cyril Lignac/Benoît Couvrand. Le résultat est ultra-onctueux et vaut le coup d’être testé. Ajoutez une seconde gousse de vanille dans l’appareil, pour gagner en profondeur de goût.

Conseil 4- Respecter les (longs) temps de repos

Réussir le flan pâtissier n’est pas si sorcier, à condition de respecter quelques temps de repos au froid qui permettront notamment de bien conserver le croustillant de la pâte. D’abord, on laisse reposer la pâte crue (foncée dans le moule) au frigo pendant au moins 30 minutes et dans l’idéal 2h.

Puis, dans un second temps, on laisse refroidir la crème pâtissière environ 30 minutes (voire complètement) avant de la couler dans la pâte bien froide. Pour cela, transférez-la dans un récipient le plus large possible pour accélérer le refroidissement, et filmez-la au contact pour éviter la formation d’une croûte.
(Si vous voulez verser la crème brûlante sur la pâte, ok, mais prenez soin d’avoir congelé le fond de tarte au préalable.)
Sans forcément attendre une nuit entière, laisser le flan cru au moins 4h au frigo avant cuisson lui fera le plus grand bien.

Conseil 5- La taille du moule pour une épaisseur à la hauteur

Plus votre flan sera haut, plus il sera crémeux. Le diamètre du cercle idéal sera de 20 cm. Si vous l’aimez un peu moins épais, passez à un cercle de 22 cm.
Ah et évidemment, la cuisson dans un cercle est recommandée car le fond de pâte y cuira beaucoup mieux que dans un moule. Sinon, un moule à gâteau en fer blanc, mais surtout pas en silicone, ni en porcelaine (qui ramollissent les fesses de la pâte).

Conseil 6- Le repos final (l’ultime torture des gourmands)

Il vous faudra attendre encore quelques heures après la sortie du four. Au moins 3 ou 4 heures de frigo. Le flan pourra alors se raffermir, prendre la consistance idéale. Et si possible, pensez à le faire revenir à température ambiante avant la dégustation, c’est meilleur et vous n’êtes plus à ça près !

À noter que si vous ne dévorez pas tout dans la journée, vous pourrez garder votre flan fait maison au frigo jusqu’à 72h.

En cas de doute si VRAIMENT vous voulez réussir votre recette n’hésitez pas à suivre la recette de notre chroniqueur culinaire préféré Laurent Mariotte !

Vous allez adorer !

Chef cuisinant un flan

Flan pâtissier

–> –> –> –> https://www.laurentmariotte.com/27668-2/ <– <– <– <–

Pour allez plus loin et remplir votre curiosité: L&rsquo;histoire du Flan

Yazid Babrahim

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