
Flan: Le top 5 des conseils pour réussir son flan
Conseil 1- Le fond de tarte qui va bien Pour obtenir le bon équilibre des saveurs et des textures, l’idéal est d’utiliser comme base une pâte brisée, appelée aussi pâte à foncer. On peut sinon se tourner vers une pâte feuilletée. C’est ce que font beaucoup de pâtissiers, recyclant ainsi leurs chutes de pâte feuilletée et/ou de pâte à croissant. Conseil 2- Un flan crémeux et fondant (lait ? crème ? les deux ?) Pour obtenir un flan bien crémeux, vous pouvez remplacer environ 1/4 du poids de lait par de la crème fleurette (donc de la crème PAS allégée). Beaucoup de grands pâtissiers le font, notamment le MOF Stéphane Glacier ou encore Quentin Lechat (l’un des meilleurs flans de Paris actuellement). Conseil 3- Un flan à la texture ultra-onctueuse (la question de oeufs) Ce qu’il faut savoir, c’est que plus votre appareil à flan contiendra de blancs d’oeufs, plus il sera compact. Si vous souhaitez gagner en onctuosité, réduisez donc le nombre de blancs et compensez par…